油温初热时，锅底有些小油泡慢慢泛起；中期，油面开始波动，但不冒油烟，继而油面波动较大，开始冒油烟；最后，油面趋向平静，现大量油烟，并密集升腾。

炸菜的要求外酥里嫩，油温应掌握在中期温度；

爆菜要求脆嫩滑爽，加热时间要短，油温要在高温。

形体大的，烧的时间长，油温要低些；反之，体积小的加热时间短的，油温要高些。